9 шагов от зерна до чашки

Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, прошел долгий путь, чтобы попасть в вашу чашку. Между моментом посадки, сбора и покупки кофейные зерна проходят типичный набор шагов, чтобы раскрыть свой лучший вкус.

1. Посадка
Кофейное зерно на самом деле является семенем. Когда его сушат, обжаривают и измельчают, оно используется для заваривания кофе. Если семя не обработано, его можно посадить, и оно вырастет в кофейное дерево.
Кофейные семена обычно сажают в больших грядках в затененных теплицах. Саженцы часто поливают и защищают от яркого солнца до тех пор, пока они не окрепнут настолько, чтобы их можно было пересадить на постоянное место. Посадка обычно происходит в сезон дождей, чтобы почва оставалась влажной, пока корни прочно не укоренятся.

2. Сбор вишен
В зависимости от сорта, кофейным деревьям требуется около 3-4 лет, чтобы начать плодоносить. Плоды, называемые кофейными вишнями, становятся ярко-красными, когда созревают и готовы к сбору.
В большинстве стран существует один основной урожай в год. В странах, таких как Колумбия, где цветение происходит дважды в год, существует основная и второстепенная культура.
В большинстве стран урожай собирают вручную, что является трудоемким и сложным процессом, но в таких странах, как Бразилия, где местность относительно плоская, а кофейные плантации обширны, процесс механизирован. Независимо от метода сбора, весь кофе собирается одним из двух способов:

Машинный сбор: все вишни с ветки собираются одновременно, либо с помощью машины, либо вручную.

Избирательный сбор: собираются только созревшие вишни, которые собирают вручную. Сборщики возвращаются к деревьям каждые 8-10 дней, выбирая только спелые плоды. Этот способ более трудозатратен и дорог, поэтому его используют преимущественно для сбора более качественных зерен арабики.
Хороший сборщик в среднем собирает около 100-200 фунтов кофейных вишен в день, что позволяет получить 20-40 фунтов кофейных зерен. Каждая дневная норма урожая тщательно взвешивается, и каждый сборщик получает оплату в зависимости от объема работы. Собранный урожай затем транспортируется на перерабатывающий завод.

3. Обработка вишен
После сбора кофе необходимо как можно быстрее начать обработку, чтобы предотвратить порчу плодов. В зависимости от местоположения и доступных ресурсов, обработка может проводиться двумя основными методами:

Сухой метод: это традиционный метод обработки кофе, который до сих пор используется в странах с ограниченными водными ресурсами. Свежесобранные вишни раскладываются на больших площадках для естественной сушки на солнце. Чтобы избежать порчи вишен, их регулярно переворачивают в течение дня, а на ночь или во время дождя накрывают, чтобы защитить от влаги. В зависимости от погодных условий этот процесс может продолжаться несколько недель, пока влажность вишен не снизится до 11%.

Влажный метод: после сбора с кофейной вишни удаляют мякоть, чтобы зерно высохло только с оставшейся оболочкой. Сперва свежесобранные вишни проходят через пульпировочную машину, которая отделяет кожуру и мякоть от зерен. Затем зерна отделяют по весу, когда они проходят через каналы с водой. Легкие зерна всплывают, а более тяжелые оседают на дне. Зерна сортируются по размеру, а затем помещаются в ферментационные емкости на 12-48 часов для удаления остатков мякоти с поверхности зерен. По завершении ферментации зерна становятся шероховатыми на ощупь и готовы к сушке.

4. Сушка зерен
Если зерна были обработаны влажным методом, их необходимо высушить до уровня влажности около 11%, чтобы подготовить их к хранению. Эти зерна, еще находящиеся в пергаментной оболочке, могут быть высушены на солнце на специальных столах или на полу, где их регулярно переворачивают, или высушены в машинных барабанах. Высушенные зерна, известные как пергаментный кофе, хранятся в мешках из джута или сизаля до тех пор, пока они не будут готовы к экспорту.

5. Молка зерен
Перед экспортом пергаментный кофе проходит следующие этапы обработки:

Оболочка: удаление пергаментной оболочки с зерен, обработанных влажным методом. Для кофе, обработанного сухим методом, это означает удаление всей высушенной оболочки (включая экзокарп, мезокарп и эндокарп).

Полировка: необязательный этап, на котором удаляется оставшаяся кожура с зерен. Хотя считается, что отполированные зерна лучше, в действительности между ними и неотполированными зернами мало различий.

Сортировка и калибровка: зерна сортируются по размеру и весу, также оценивается их цвет и наличие дефектов. Зерна проходят через серию сит для калибровки по размеру. Также проводится пневматическая сортировка с использованием воздушных струй для отделения легких зерен от тяжелых. Обычно размер зерна обозначается числом от 10 до 20. Это число указывает размер круглого отверстия в дюймах, через которое проходят зерна. Например, зерно размера 10 имеет диаметр 10/64 дюйма, а зерно размера 15 — 15/64 дюйма.
Наконец, дефектные зерна удаляются вручную или с помощью машин. Зерна, не соответствующие требованиям (по размеру, цвету, поврежденные насекомыми, ферментированные), отбираются. В некоторых странах этот процесс проводится и вручную, и машиной, чтобы гарантировать экспорт только качественных зерен.

6. Экспорт зерен
Обработанные зерна, теперь известные как зеленый кофе, загружаются на корабли в мешках из джута или сизаля, упакованных в контейнеры, или отправляются наливом в контейнерах с пластиковым покрытием.
По данным Министерства сельского хозяйства США, мировое производство кофе в сезоне 2015/16 прогнозировалось на уровне 152,7 миллиона мешков по 60 кг.

7. Дегустация кофе
Кофе многократно проверяется на качество и вкус в процессе, называемом каппингом, который обычно проводится в специально оборудованной комнате.
Сначала каппер оценивает внешний вид зерен. Затем они обжариваются в лабораторной обжарочной машине, сразу же перемалываются и завариваются в кипящей воде с тщательно контролируемой температурой. Каппер вдыхает аромат напитка, что является важным этапом оценки качества кофе.
После того как кофе немного настоится, каппер ломает корку на поверхности напитка, отодвигая молотый кофе, и снова оценивает аромат.
Для дегустации каппер быстро втягивает ложку кофе, чтобы равномерно распылить его по вкусовым рецепторам. После чего кофе оценивается по вкусу и сплевывается.
Ежедневно дегустируются образцы различных партий зерен для оценки их характеристик и недостатков, а также для создания правильных смесей или подбора идеальной обжарки. Опытный каппер может дегустировать сотни образцов кофе в день и всё равно улавливать тонкие различия между ними.

8. Обжарка кофе
Обжарка превращает зеленый кофе в ароматные коричневые зерна, которые мы покупаем в магазинах или кафе. Большинство обжарочных машин поддерживают температуру около 550°F. Зерна постоянно перемешиваются во время процесса, чтобы они не подгорели.
Когда температура внутри зерна достигает около 400°F, они начинают менять цвет на коричневый, и кофейное масло (кафеол), запертое внутри зерен, начинает выделяться. Этот процесс, называемый пиролизом, является основным в обжарке, так как он создает вкус и аромат кофе, который мы пьем.
После обжарки зерна немедленно охлаждаются воздухом или водой. Обжарка, как правило, проводится в странах-импортерах, так как свежие обжаренные зерна должны как можно быстрее попасть к потребителю.

9. Помол кофе
Цель правильного помола состоит в том, чтобы обеспечить максимальный вкус во время заваривания. Степень помола зависит от метода заваривания.
Чем меньше времени кофе контактирует с водой, тем мельче должен быть помол. Поэтому кофе для эспрессо должен быть гораздо мельче, чем для фильтра. Экспрессо-машины используют давление в 132 фунта на квадратный дюйм для заваривания кофе.