Перед расфасовкой сырое кофейное зерно обрабатывают, от этого во многом зависит, каким кофе получится в ростере, по завершении обжарки. Процесс включает множество этапов: сбор урожая, его очистку, высушивание, подготовку к предстоящей транспортировке. В различных регионах кофе обрабатывается по-особенному. Данный факт объясняется ограниченностью в ресурсах, желании сократить расходы либо поддержанием традиций. Некоторые плантаторы передают сырье государственным станциям, другие обрабатывают зерно своими силами.
Прежде чем кофейные ягоды превратятся в продукт категории “спешелти” или даже в самый недорогой кофе, сначала зерна отделяют от мякоти и снимают с них защитную пленку. Для подобных целей в нынешнее время пользуются двумя способами - влажной (мытой) или натуральной (сухой) обработкой. Отдельные страны-производители могут отдать предпочтение иному варианту. Также возможно использование обеих методик одновременно.
Сухой способ обработки кофе
Плоды кофейного дерева раскладывают на открытом участке или на настилах, приподнятых над землей. Ягоды в таком положении могут дозреть (если нужно) и просушиться на свежем воздухе. Процессу отводится до нескольких недель. Работники регулярно проверяют сырье, следят, чтобы оно не покрылось плесенью. Когда зерна полностью просохнут, с них снимают потемневшую кожицу. Подобным методом пользуются изготовители из Бразилии, так им удается экономить на затратах. Однако не всегда получается добиться чистого вкуса напитка: он слишком фруктовый, из-за чего не все обжарщики хотят работать с этой продукцией. В ходе обработки кофе может потерять свою утонченность, хотя этот недостаток компенсируется плотным телом и насыщенностью.
Влажный способ обработки кофе
Мякоть с зерна удаляют механическим путем или промывая его под сильным напором воды. После депульпации на ягодах сохраняется тонкая растительная оболочка, которая убирается на этапе ферментации. Пектин, входящий в ее структуру, распадается. Вместе с разрушением семенной кожуры происходит формирование вкусовых характеристик. В данный момент можно получить желаемую кислотность кофе и придать ему идеальные качества. Остатки пленки смываются окончательно благодаря тщательной промывке. Далее следует сушка сырья: его рассыпают на ровной бетонной поверхности или настиле, оставляют примерно на неделю.
Трудность такого метода заключается в том, что невозможно предугадать, как пройдет стадия ферментации. Ведь качество продукта во многом зависит от микроорганизмов, которые присутствуют в ягодах или воде. К тому же среди хорошего зерна можно обнаружить стинкеры - плоды с дефектом, обладающие крайне неприятным запахом. Из-за них существует риск порчи всей партии кофе. Циклы влажной обработки отличаются в разных странах. Например, кенийцы вторично ферментируют плоды и промывают их между двумя этапами.
Медовый способ обработки кофе ("хани")
Медовая технология соединяет в себе принципы натуральной и влажной обработки. Используя такую технику, изготовители уменьшают затраты, при этом скорость процедуры остается достаточно высокой. Результат - напиток с плотным телом, чистым освежающим вкусом. Обработка предполагает, что некоторая часть липкой (“медовой”) массы сохранится на этапе сушки. Данный подход в большей степени влияет на конечные вкусовые качества кофе. Поэтому множество производителей, в частности из Центральной Америки, экспериментируют с “хани”. По итогу напиток наделяется округлой кислотностью со сладковатыми шоколадными нотами. Оттенки вкуса формируются в процессе дальнейшей обработки.
Впервые медовую технологию применили порядка 15-20 лет назад бразильцы, которые используют ее по сей день. Некоторые хозяйства модернизировали свое производство, теперь кожуру с ягод удаляет техника, называемая механическим депульпатором. Устройство настраивается таким образом, чтобы снять определенное количество мякоти. Чем толще слой муссиляжа, тем слаще вкус и плотнее тело напитка. Если мякоти остается мало, повышается кислотность кофе, а вкус становится чище. Кроме того, медовый способ считается выгоднее двух предыдущих, ведь воды тратится гораздо меньше. Технику “хани” предпочитают производители Коста-Рики.