Приготовление кофе с ферментацией — природные процессы на новый лад!

Ферментация кофе — это естественный процесс, который начинается сразу после сбора кофейной ягоды. Это происходит, когда вода, сахара и крахмалы в ягоде начинают разлагаться на кислоты и спирты. Ферментация обычно проходит двумя способами: аэробным (в условиях, насыщенных кислородом) или анаэробным (в условиях без кислорода). В любом процессе ферментации микроорганизмы отвечают за превращение сахаров и крахмалов в кислоты и спирты. Существует тысячи известных микроорганизмов, участвующих в ферментации, среди которых наиболее распространены дрожжи (такие как Saccharomyces cerevisiae), бактерии (например, Lactobacillus) и грибы.

Каждый микроорганизм влияет на ферментацию и вкус кофе по-разному. Одни, такие как Saccharomyces cerevisiae и Lactobacillus, известны тем, что воздействуют на запах, цвет и pH кофе, в то время как влияние других микроорганизмов на ферментацию всё ещё изучается.

Приготовление кофе — Как микроорганизмы влияют на ферментацию

Основные микробиологические группы кофе — бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Конкретные виды микроорганизмов варьируются в зависимости от регионов, где выращивается кофе, и зависят от условий окружающей среды, сортов кофе и методов обработки. Они, в свою очередь, по-разному влияют на качество напитка. Способы обработки различаются от фермы к ферме, в зависимости от климатических условий, зрелости плодов, финансовых ресурсов, оборудования и технологий. Недавно в кофейной отрасли была внедрена контролируемая ферментация, чтобы обеспечить больше возможностей для производителей экспериментировать с обработкой. Контролируя такие параметры, как температура и время, производители могут лучше управлять вкусами кофе и манипулировать его сенсорным профилем.

Вино, пиво, кофе... всё дело в ферментации

По сравнению с другими напитками, в которых ферментация используется тысячелетиями (например, пиво и вино), ферментация в кофе находится на ранней стадии развития. Тем не менее, ферментация может происходить как естественным образом, без внешнего вмешательства со стороны производителя, так и с использованием стартовых культур. Натуральная ферментация опирается на микроорганизмы, уже присутствующие в кофейной ягоде и вокруг неё, для разложения сахаров и крахмалов. Однако использование стартовых культур, таких как культура комбучи, напоминает добавление нового ингредиента, который усиливает и контролирует ферментацию определённым образом.

Разная стартовая культура — разный вкус

Каждая стартовая культура уникальна и может создавать различные вкусовые профили кофе. Определённые вкусовые нюансы возникают благодаря разным ферментационным путям стартовых культур в сложном процессе ферментации. Натуральная ферментация часто непредсказуема и может оказывать необычное влияние на вкус напитка. Однако можно выбрать стартовые культуры, которые улучшают качество кофе. Существуют технологические альтернативы для более тщательного контроля ферментации, что позволяет стандартизировать процесс, обеспечивая создание новых вкусовых профилей кофе и улучшая его сенсорные характеристики. Например, использование анаэробных условий в закрытых контейнерах значительно улучшило качество, а также помогло подавить развитие нежелательных грибков и бактерий.

Выделение определённых микроорганизмов направлено на изменение химии ферментации кофе и создание новых вкусовых и ароматических профилей. Можно использовать выделенные дрожжи из самого кофе, которые очищены и размножены. Производители применяют эти микроорганизмы в контролируемой ферментации, внимательно контролируя температуру, pH и время для повышения консистенции. Контролируя ферментацию с помощью определённых микроорганизмов, производители смогли более эффективно формировать сенсорные профили. В течение нескольких лет эта контролируемая ферментация тестировалась в основных регионах выращивания кофе в Бразилии, где она обеспечивала одинаковый вкусовой профиль на каждой ферме из года в год. Идея состоит в том, что покупатель зелёного кофе или обжарщик, работающий с производителем, использующим эти процессы, может ожидать стабильно высокого качества, без сезонных изменений.

Стране нужны новые вкусы

Новые возможности лучше всего проявляются в необычных вкусовых профилях, создаваемых новыми техниками ферментации. Бразилия является крупнейшим производителем кофе в мире, и большинство кофе, выращенного в стране, обрабатывается естественным образом. Бразильские сорта обычно характеризуются полным телом, низкой кислотностью и сладкими, шоколадными нотами.

Тем не менее, благодаря новым методам ферментации, бразильские производители могут изменить вкусовой профиль своего кофе, что помогает им выделиться на рынке. Новые формы ферментации позволяют создавать кофе, получающий более высокие оценки качества. Это создаёт совершенно новые вкусы для бразильского кофе, такие как сладкие нотки коричневого сахара, сухофрукты (такие как изюм и финики), а также лемонграсс, манго, вишня, клубника. Развитие контролируемой культуры бактерий и дрожжей также подавляет размножение патогенных грибков, что положительно влияет на сенсорное качество кофе.

Повышение ценности в стране-производителе

Ещё одно преимущество для производителей, которое приносит контролируемая ферментация, — это добавленная стоимость. Обычно основная часть добавленной стоимости создаётся обжарщиками в странах-потребителях. Используя процессы ферментации для улучшения вкуса и увеличения качества, производители могут разнообразить своё предложение и стать более конкурентоспособными на рынке. С помощью этих возможностей производители могут предложить новое меню вкусов, удовлетворяющее более широкий круг покупателей, включая тех, кто предпочитает очень сладкие или фруктовые профили или цветочные нотки, которые редко встречались в бразильских сортах.

Контролируемая ферментация позволяет повторять сенсорные профили и повышать аромат, вкус и кислотность кофе. Это позволяет разным сортам достигать схожего вкусового профиля, но с разными нюансами и интенсивностью. Такие экспериментальные сорта кофе предоставляют обжарщикам уникальные возможности для работы с высококачественными, экзотическими вкусовыми профилями.