9 кроків від зерна до чашки
Кава, якою ви насолоджуєтеся щодня, пройшла довгий шлях, щоб потрапити у вашу чашку. Між моментом посадки, збору і покупки кавові зерна проходять типовий набір етапів, щоб розкрити свій найкращий смак.
1. Посадка
Кавове зерно насправді є насінням. Коли його сушать, обсмажують і подрібнюють, воно використовується для заварювання кави. Якщо насіння не оброблене, його можна посадити, і воно виросте в кавове дерево.
Кавові насіння зазвичай садять у великих грядках у затінених теплицях. Саджанці часто поливають і захищають від яскравого сонця, поки вони не зміцніють настільки, щоб їх можна було пересадити на постійне місце. Посадка зазвичай відбувається в сезон дощів, щоб ґрунт залишався вологим, поки корені надійно не вкореняться.
2. Збір вишень
Залежно від сорту, кавовим деревам потрібно близько 3-4 років, щоб почати плодоносити. Плоди, які називаються кавовими вишнями, стають яскраво-червоними, коли дозрівають і готові до збору.
У більшості країн є один основний врожай на рік. У країнах, таких як Колумбія, де цвітіння відбувається двічі на рік, існує основна і вторинна культура.
У більшості країн урожай збирають вручну, що є трудомістким і складним процесом, але в таких країнах, як Бразилія, де місцевість відносно рівна, а кавові плантації великі, процес механізований. Незалежно від методу збору, весь каву збирають одним з двох способів:
- Механічний збір: всі вишні з гілки збираються одночасно, або за допомогою машини, або вручну.
- Вибірковий збір: збираються тільки зрілі вишні, які збирають вручну. Збиральники повертаються до дерев кожні 8-10 днів, вибираючи тільки спілі плоди. Цей метод є більш трудомістким і дорогим, тому його використовують переважно для збору більш якісних зерен арабіки.
Добрий збиральник в середньому збирає близько 100-200 фунтів кавових вишень на день, що дозволяє отримати 20-40 фунтів кавових зерен. Кожна щоденна норма урожаю ретельно зважується, і кожен збиральник отримує оплату в залежності від обсягу роботи. Зібраний урожай потім транспортується на переробний завод.
3. Обробка вишень
Після збору каву потрібно якомога швидше почати обробку, щоб запобігти псуванню плодів. Залежно від місцезнаходження та доступних ресурсів, обробка може здійснюватися двома основними методами:
Сухий метод: це традиційний метод обробки кави, який досі використовується в країнах з обмеженими водними ресурсами. Свіжі вишні розкладають на великих площадках для природного висихання на сонці. Щоб уникнути псування вишень, їх регулярно перевертають протягом дня, а на ніч або під час дощу накривають, щоб захистити від вологи. Залежно від погодних умов цей процес може тривати кілька тижнів, поки вологість вишень не знизиться до 11%.
Вологий метод: після збору з кавової вишні видаляють м’якоть, щоб зерно висохло тільки з залишковою оболонкою. Спочатку свіжозібрані вишні проходять через пульпувальну машину, яка відокремлює шкірку і м’якоть від зерен. Потім зерна відокремлюють за вагою, коли вони проходять через канали з водою. Легкі зерна спливають, а більш важкі осідають на дні. Зерна сортуються за розміром, а потім поміщаються в ферментаційні ємності на 12-48 годин для видалення залишків м’якоті з поверхні зерен. Після завершення ферментації зерна стають шорохуватими на дотик і готові до сушіння.
4. Сушка зерен
Якщо зерна були оброблені вологим методом, їх потрібно висушити до рівня вологості близько 11%, щоб підготувати їх до зберігання. Ці зерна, ще знаходячись у пергаментній оболонці, можуть бути висушені на сонці на спеціальних столах або на підлозі, де їх регулярно перевертають, або висушені в машинних барабанах. Висушені зерна, відомі як пергаментна кава, зберігаються в мішках з джуту або сизалю, поки вони не будуть готові до експорту.
5. Обробка зерен
Перед експортом пергаментна кава проходить наступні етапи обробки:
Оболонка: видалення пергаментної оболонки з зерен, оброблених вологим методом. Для кави, обробленої сухим методом, це означає видалення всієї висушеної оболонки (включаючи екзокарп, мезокарп і ендокарп).
Полірування: необов’язковий етап, на якому видаляється залишкова шкірка з зерен. Хоча вважається, що відполіровані зерна кращі, насправді між ними та не відполірованими зернами мало відмінностей.
Сортування і калібрування: зерна сортуються за розміром і вагою, також оцінюється їх колір і наявність дефектів. Зерна проходять через серію сит для калібрування за розміром. Також проводиться пневматичне сортування за допомогою повітряних струменів для відокремлення легких зерен від важких. Зазвичай розмір зерна позначається числом від 10 до 20. Це число вказує на розмір круглого отвору в дюймах, через який проходять зерна. Наприклад, зерно розміру 10 має діаметр 10/64 дюйма, а зерно розміру 15 — 15/64 дюйма.
На завершення дефектні зерна видаляються вручну або за допомогою машин. Зерна, які не відповідають вимогам (за розміром, кольором, пошкоджені комахами, ферментовані), відбираються. У деяких країнах цей процес проводять як вручну, так і машинно, щоб гарантувати експорт тільки якісних зерен.
6. Експорт зерен
Оброблені зерна, тепер відомі як зелена кава, завантажуються на кораблі в мішках з джуту або сизалю, упакованих у контейнери, або відправляються наливом у контейнерах з пластиковим покриттям.
Згідно з даними Міністерства сільського господарства США, світове виробництво кави в сезоні 2015/16 прогнозувалося на рівні 152,7 мільйона мішків по 60 кг.
7. Дегустація кави
Кава багаторазово перевіряється на якість і смак у процесі, який називається каппінгом, що зазвичай проводиться в спеціально обладнаній кімнаті.
Спочатку каппер оцінює зовнішній вигляд зерен. Потім їх обсмажують у лабораторній обсмажувальній машині, відразу ж подрібнюють і заварюють у киплячій воді з ретельно контрольованою температурою. Каппер вдихає аромат напою, що є важливим етапом оцінки якості кави.
Після того як кава трохи настоїться, каппер ламає корку на поверхні напою, відсуваючи мелену каву, і знову оцінює аромат. Потім він занурює ложку в чашу і смакує напій, звертаючи увагу на смакові ноти, кислотність, тіло і післясмак. Результати дегустації записуються, і на основі цих оцінок визначаються якісні характеристики кави.
8. Обсмажування
Після оцінки якості кави, зерна передаються на обсмажування, де їх температура контролюється протягом усього процесу. Різні способи обсмажування впливають на смак, і багато кав’ярень, особливо спеціалізовані, створюють свої унікальні профілі обсмажування.
Обсмажування може бути світлим, середнім або темним. Залежно від ступеня обсмаження, смакові ноти можуть змінюватися, починаючи від фруктових і квіткових до шоколадних і горіхових.
9. Приготування кави
Після обсмаження каву необхідно подрібнити, а потім приготувати. Існує безліч способів приготування кави, включаючи еспресо, фільтр, френч-прес і аеропрес. Вибір способу приготування вплине на смак та аромат готового напою.
Таким чином, шлях від зерна до чашки – це складний і детальний процес, що включає безліч етапів, кожен з яких відіграє важливу роль у формуванні смаку вашої улюбленої кави.