Перед розфасовкою сире кавове зерно обробляють, від цього багато в чому залежить, якою кава вийде в ростері, по завершенню обсмажування. Процес включає безліч етапів: збір врожаю, його очищення, висушування, підготовку до майбутнього транспортування. У різних регіонах кава оброблюється відмінними способами. Цей факт пояснюється обмеженістю в ресурсах, бажанні скоротити витрати або підтриманням традицій. Деякі плантатори передають сировину державним станціям, інші обробляють зерно власними силами.
Перш ніж кавові ягоди перетворяться в продукт категорії “спешелті” або навіть в недорогу каву, спочатку зерна відокремлюють від м'якоті й знімають з них захисну плівку. Для подібних цілей нині користуються двома способами - вологою (митою) або натуральною (сухою) обробкою. Окремі країни-виробники можуть віддати перевагу іншому варіанту. Також можливе використання обох методик одночасно.
Сухий спосіб обробки кави
Плоди кавового дерева розкладають на відкритій ділянці або на настилах, піднятих над землею. Ягоди в такому положенні можуть дозріти (якщо потрібно) і висохнути на свіжому повітрі. Процесу відводиться до декількох тижнів. Працівники регулярно перевіряють сировину, стежать, щоб вона не покрилося цвіллю. Коли зерна повністю висохнуть, з них знімають потемнілу шкірку. Подібним методом користуються виробники з Бразилії, так вони економлять на витратах. Однак не завжди вдається досягти чистого смаку напою: він занадто фруктовий, через що не всі обсмажувальники хочуть працювати з цією продукцією. В ході обробки кава може втратити свою витонченість, хоча цей недолік компенсується щільним тілом і насиченістю.
Вологий спосіб обробки кави
М'якоть з зерна видаляють механічним шляхом або промиваючи його під сильним напором води. Після депульпації на ягодах зберігається тонка рослинна оболонка, яка зникає на етапі ферментації. Пектин, що входить в її структуру, розпадається. Разом з руйнуванням насіннєвої шкірки відбувається формування смакових характеристик. У цей момент можна отримати бажану кислотність кави й надати їй ідеальних якостей. Залишки плівки змиваються остаточно завдяки ретельному промиванню. Далі відбувається сушка сировини: її розсипають на рівній бетонній поверхні або настилі, залишають приблизно на тиждень.
Складність такого методу полягає в тому, що неможливо передбачити, як пройде стадія ферментації. Адже якість продукту багато в чому залежить від мікроорганізмів, які присутні в ягодах або воді. До того ж серед гарного зерна можна виявити стінкери - плоди з дефектом, що володіють украй неприємним запахом. Через них існує ризик псування всієї партії кави. Цикли вологої обробки відрізняються в різних країнах. Наприклад, кенійці вдруге ферментують плоди і промивають їх між двома етапами.
Медовий спосіб обробки кави ("хані")
Медова технологія поєднує в собі принципи натуральної та вологої обробки. Використовуючи таку техніку, виробники зменшують витрати, при цьому швидкість процедури залишається досить високою. Результат - напій з щільним тілом, чистим освіжаючим смаком. Обробка передбачає, що деяка частина липкої ( “медової”) маси збережеться на етапі сушіння. Вказаний підхід значною мірою впливає на кінцеві смакові якості кави. Тому безліч виробників, зокрема з Центральної Америки, експериментують з “хані”. У підсумку напій наділяється округлою кислотністю зі солодкуватими шоколадними нотами. Відтінки смаку формуються в процесі подальшої обробки.
Вперше медову технологію застосували близько 15-20 років тому бразильці, які використовують її донині. Деякі господарства модернізували своє виробництво, тепер шкірку з ягід видаляє техніка, названа механічним депульпатором. Пристрій налаштовується таким чином, щоб зняти певну кількість м'якоті. Чим товстіший шар мусіляжа, тим солодший смак і щільніше тіло напою. Якщо м'якоті залишається мало, підвищується кислотність кави, а смак стає чистішим. Крім того, медовий спосіб вважається вигіднішим за два попередніх, адже води витрачається набагато менше. Техніку “хані” воліють обирають виробники Коста-Ріки.