Приготування кави з ферментацією

Приготування кави з ферментацією — природні процеси на новий лад!

Ферментація кави — це природний процес, що починається відразу після збору кавової ягоди. Це відбувається, коли вода, цукри та крохмалі в ягоді починають розкладатися на кислоти та спирти. Ферментація зазвичай проходить двома способами: аеробним (в умовах, насичених киснем) або анаеробним (в умовах без кисню). У будь-якому процесі ферментації мікроорганізми відповідають за перетворення цукрів і крохмалів на кислоти та спирти. Існують тисячі відомих мікроорганізмів, що беруть участь у ферментації, серед яких найпоширеніші дріжджі (наприклад, Saccharomyces cerevisiae), бактерії (наприклад, Lactobacillus) і гриби.

Як мікроорганізми впливають на ферментацію кави

Основні мікробіологічні групи кави — це бактерії, дріжджі та цвілеві гриби. Конкретні види мікроорганізмів варіюються залежно від регіону, де вирощується кава, та залежать від умов навколишнього середовища, сортів кави і методів обробки. Вони, у свою чергу, по-різному впливають на якість напою. Способи обробки відрізняються від ферми до ферми, залежно від кліматичних умов, стиглості плодів, фінансових ресурсів, обладнання та технологій. Нещодавно в кавовій індустрії була впроваджена контрольована ферментація, що забезпечує більше можливостей для виробників експериментувати з обробкою. Контролюючи такі параметри, як температура і час, виробники можуть краще управляти смаками кави та маніпулювати її сенсорним профілем.

Вино, пиво, кава... вся справа у ферментації

У порівнянні з іншими напоями, у яких ферментація використовується тисячоліттями (наприклад, пиво і вино), ферментація кави перебуває на початковій стадії розвитку. Однак ферментація може відбуватися як природним шляхом, без зовнішнього втручання з боку виробника, так і з використанням стартових культур. Натуральна ферментація спирається на мікроорганізми, вже присутні у кавовій ягоді та навколо неї, для розкладання цукрів і крохмалів. Проте використання стартових культур, таких як культура комбучі, нагадує додавання нового інгредієнта, що посилює та контролює ферментацію певним чином.

Різна стартова культура — різний смак

Кожна стартова культура унікальна і може створювати різні смакові профілі кави. Певні смакові нюанси виникають завдяки різним ферментаційним шляхам стартових культур у складному процесі ферментації. Натуральна ферментація часто непередбачувана і може мати незвичний вплив на смак напою. Проте можна обирати стартові культури, які покращують якість кави. Існують технологічні альтернативи для більш ретельного контролю ферментації, що дозволяє стандартизувати процес, забезпечуючи створення нових смакових профілів кави та покращуючи її сенсорні характеристики. Наприклад, використання анаеробних умов у закритих контейнерах значно покращило якість, а також допомогло придушити розвиток небажаних грибків та бактерій.

Виділення певних мікроорганізмів для зміни смакових профілів

Виділення певних мікроорганізмів спрямоване на зміну хімії ферментації кави та створення нових смакових і ароматичних профілів. Можна використовувати виділені дріжджі з самої кави, які очищені та розмножені. Виробники застосовують ці мікроорганізми у контрольованій ферментації, ретельно контролюючи температуру, pH і час для підвищення консистенції. Контролюючи ферментацію за допомогою певних мікроорганізмів, виробники змогли ефективніше формувати сенсорні профілі. Протягом кількох років ця контрольована ферментація тестувалася в основних регіонах вирощування кави в Бразилії, де вона забезпечувала однаковий смаковий профіль на кожній фермі з року в рік. Ідея полягає в тому, що покупець зеленої кави чи обсмажувальник, який працює з виробником, що використовує ці процеси, може очікувати стабільно високої якості без сезонних змін.

Нові смаки для країни

Нові можливості найкраще проявляються у незвичних смакових профілях, що створюються новими техніками ферментації. Бразилія є найбільшим виробником кави у світі, і більшість кави, вирощеної в країні, обробляється природним чином. Бразильські сорти зазвичай характеризуються повним тілом, низькою кислотністю та солодкими, шоколадними нотками.

Проте завдяки новим методам ферментації бразильські виробники можуть змінити смаковий профіль своєї кави, що допомагає їм виділитися на ринку. Нові форми ферментації дозволяють створювати каву з вищими оцінками якості. Це створює абсолютно нові смаки для бразильської кави, такі як солодкі нотки коричневого цукру, сухофруктів (наприклад, родзинки та фініки), а також лемонграсу, манго, вишні, полуниці. Розвиток контрольованої культури бактерій і дріжджів також пригнічує розвиток патогенних грибків, що позитивно впливає на сенсорну якість кави.

Підвищення цінності у країні-виробнику

Ще однією перевагою для виробників, яку приносить контрольована ферментація, є додана вартість. Зазвичай основна частина доданої вартості створюється обсмажувальниками у країнах-споживачах. Використовуючи процеси ферментації для покращення смаку і збільшення якості, виробники можуть урізноманітнити своє пропозицію і стати більш конкурентоспроможними на ринку. За допомогою цих можливостей виробники можуть запропонувати нове меню смаків, що задовольняє ширше коло покупців, включаючи тих, хто віддає перевагу дуже солодким або фруктовим профілям чи квітковим ноткам, що рідко зустрічалися у бразильських сортах.

Контрольована ферментація дозволяє повторювати сенсорні профілі і підвищувати аромат, смак та кислотність кави. Це дозволяє різним сортам досягати схожого смакового профілю, але з різними нюансами та інтенсивністю. Такі експериментальні сорти кави надають обсмажувальникам унікальні можливості для роботи з високоякісними, екзотичними смаковими профілями.